AMO restauration collective pour la passation d'un marché d'assistance technique avec approvisionnement pour la cuisine centrale en Liaison Chaude de la Ville d'EZANVILLE

Le marché de restauration collective arrive à échéance en juin 2026.
La Ville d'EZANVILLE est particulièrement attentive aux valeurs liées à la qualité des repas proposés à l’ensemble des convives (enfants scolarisés et accueillis dans les accueils de loisirs et la structure de la Petite Enfance) : qualité sanitaire et gustative, qualité et origine des approvisionnements (notamment bio et locaux), qualité environnementale,…
La cuisine centrale de la Ville, qui fonctionne selon le principe de la Liaison Chaude, produit environ 800 repas jour (5 groupes scolaires et une crèche). Le marché est une Assistance Technique avec approvisionnements avec la mise à disposition d’un cuisinier polyvalent.
La Loi Egalim promulguée le 31 octobre 2018 prévoit de nombreuses dispositions pour la restauration collective : approvisionnements alimentaires durables, information du consommateur, augmentation de la part de protéines végétales et des menus végétariens, lutte contre le gaspillage alimentaire, réduction de l’utilisation de plastique. D’autres réglementations, notamment la Loi Agec (LOI n° 2020-105 du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l'économie circulaire) et la Loi Climat et Résilience (LOI n° 2021-1104 du 22 août 2021 portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses effets), sont venues impacter lourdement notamment la livraison des repas du portage à domicile (utilisation de conditionnements réutilisables) ainsi que les coûts alimentaire (60% de viandes et de poisson labellisés).
Par ailleurs, la restauration collective est actuellement encore sous tension. Après la crise du Covid, la guerre en Ukraine a généré une crise inflationniste majeure. Cela a lourdement impacté les finances des sociétés de restauration. Aussi, nous avons pu constater des hausses de prix importantes dans les BPU des marchés de restauration collective. Toutefois, à ce jour, la tendance « inflationniste » pratiquée par les sociétés de restauration a tendance à se stabiliser.

C’est dans ce contexte que la Ville d'EZANVILLE a retenu Cantineo, cabinet d'audit et de conseil en restauration collective pour l'accompagner tout au long de la procédure, de la définition des besoins jusqu'à la mise au point du marché en passant par la définition des besoins, l'élaboration du DCE, l'analyse des candidatures et des offres et les négociations avec les candidats. 

La mission se déroulera selon le phasage suivant :

• Phase 1 : Analyse de l’existant
• Audit de l’existant et expression des besoins
• Préconisations pour le futur marché
• Sourcing auprès des société de restauration
• Aide à la décision
• Phase 2 : Rédaction du DCE
• Rédaction du CCTP, des cadres de réponses et du BPU
• Rédaction du CCAP, du RC, de l’AE
• Phase 3 : Analyse des offres et négociations
• Réponses aux éventuelles questions posées par les candidats
• Analyse des offres
• Assistance lors de la phase de négociation

Pour plus d’informations, n’hésitez pas à nous contacter à Paris, Lyon, Marseille, Nice, Montpellier et partout en France pour un accompagnement à la passation d’un marché public d'AT APPRO.