Expertise restauration collective pour la passation du contrat de concession de restauration scolaire et municipale de la Ville de Rueil Malmaison

La Ville de Rueil Malmaison a missionné les consultants experts en restauration collective de Cantineo, cabinet spécialisé en restauration collective durable,  pour le renouvellement de sa concession de service public de la restauration collective.

Ce nouveau contrat nourrit des ambitions fortes avec un plan de progrès d'alimentation durable dépassant les attendus de la loi Egalim, une restructuration de la cuisine centrale pour la moderniser, créer une cuisine dédiée uniquement à la Petite Enfance et aux séniors en plus de la cuisine scolaire, passer aux bacs inox.

En tant qu'AMO restauration collective, nous avons été amenés à faire le diagnostic de la cuisine centrale, le contrat précédent, réaliser un bilan d'exécution, travailler avec les services et les représentants de parents d'élèves et les élus pour préparer et dimensionner le nouveau contrat, accompagner la ville tout au long de la procédure : analyses des candidatures et des offres, assistance aux négociations, rédaction de tous les documents nécessaires à la procédure, présentation de nos différents travaux. Le nouveau contrat de DSP est entré en application à l'été 2023.

La Ville de RUEIL-MALMAISON est particulièrement attentive à la qualité des repas servis aux enfants et aux anciens, en termes d’équilibre alimentaire, d’origine des produits entrant dans leur composition, de fabrication sur place, de qualité gustative, de variété…

La prestation revêt une réelle importance dans la mesure où :

• D’une part elle s’adresse à des jeunes enfants accueillis au sein des structures scolaires et de la Petite Enfance :
  • l’alimentation des jeunes enfants a une importance capitale sur leur santé, sur leur développement physique et intellectuel et sur leur acquisition d’habitudes alimentaires. Les effets néfastes des carences et du déséquilibre alimentaire sur la croissance sont bien connus.
  • la prestation doit nécessairement participer à l’éducation du goût des enfants.
• D’autre part elle s’adresse à des populations fragiles (personnes âgées et/ou adultes handicapés) :
  • l’alimentation de ces populations a une importance capitale pour leur santé : prévenir certaines maladies, retarder le vieillissement et de façon plus générale prévenir la dépendance
  • se nourrir est un plaisir auquel participent tous les sens. Les repas constituent des moments privilégiés dans la journée des usagers, qui sont déterminants pour le maintien de leur vie sociale et de l’autonomie.

La production des repas doit favoriser une confection sur place d’une part importante des éléments composant le menu à partir des matières premières, prioritairement de proximités, traitées sur place. 

La Ville est très attachée à ce que le temps du repas, soit un temps convivial et/ou éducatif de qualité. 

Sa volonté est de maintenir la qualité des repas de sa restauration collective municipale afin de donner plus encore une large place aux saveurs, à la variété des menus, pour participer à l’éducation au goût et au plaisir des convives. 

La Ville est très attentive à la mise en œuvre des propositions qui lui ont été  faites pour atteindre ces objectifs et compte sur une réelle implication du  Concessionnaire.

De même, la Ville est  attentive à ce que l’ensemble de ces éléments contribuant à l’amélioration des repas proposés se conjugue, afin d’être accessible financièrement à tous, avec une maîtrise forte des coûts de production et une amélioration du rapport qualité / prix.

Par ailleurs, consciente des enjeux environnementaux, économiques et sociaux actuels, la Ville s'engage dans une démarche volontaire et partagée en faveur de la transition écologique.

La Ville a ainsi la volonté de maîtriser chaque maillon de la chaîne de valeur "de la fourche à la fourchette", de contribuer au développement et à la structuration de filières agricoles locales (150 km maximum autour de la cuisine centrale). Elle souhaite aller au-delà de la réglementation concernant les sources d'approvisionnements durables et prendre également en compte et élever son niveau d’exigence sur le bien-être animal.

Pour répondre aux attentes fortes des citoyens utilisateurs du service, une attention toute particulière est ainsi attendue par le Concessionnaire sur sa démarche éco responsable ainsi que sur sa stratégie de progression tout au long de la durée du contrat.

Soucieuse de jouer un rôle exemplaire, en tant qu’éco-acteur, la Ville de RUEIL MALMAISON entend notamment inscrire ses achats dans une consommation responsable et faire sa part dans la réduction de son impact environnemental. Les services de restauration collective doivent s’inscrire dans cette démarche.

Pour plus d’informations, n’hésitez pas à nous contacter à Paris, Lyon, Marseille, Nice, Montpellier et partout en France pour un accompagnement à la passation d’un contrat de concession de service public (DSP) pour la restauration collective.