Contrôle Egalim vs analyse des menus

L'importance cruciale du contrôle des menus dans le cadre des lois EGalim et Climat et Résilience

Dans le paysage actuel de la restauration collective en France, l'application des lois EGalim et Climat et Résilience est devenue une priorité.

Ces législations visent à promouvoir une alimentation plus durable, saine et respectueuse de l'environnement. Pour les acteurs de la restauration collective, le premier point de contrôle essentiel pour garantir la conformité à ces lois réside dans l'analyse rigoureuse des projets de menus proposés par les prestataires. C'est à cette étape fondamentale que se joue une grande partie de la capacité à atteindre les objectifs fixés en matière d'achats alimentaires durables et de qualité nutritionnelle.

Cantineo : un accompagnement expert pour une conformité optimale

Conscients des défis que représente cette démarche pour de nombreuses collectivités et établissements, des services spécialisés comme Cantineo proposent un accompagnement sur mesure. Leur expertise est précieuse pour naviguer dans la complexité des exigences légales et contractuelles.

L'approche de Cantineo repose sur une double expertise, combinant les compétences d'une diététicienne et d'un expert culinaire. Cette synergie de regards permet une analyse critique et multidimensionnelle des menus, garantissant une évaluation complète sous différents angles.

Une analyse multidimensionnelle pour des menus équilibrés et durables
L'analyse des menus ne se limite pas à la simple vérification des pourcentages de produits durables. Elle englobe une multitude de critères essentiels pour une restauration collective de qualité :

• Appropriation des engagements contractuels et spécifications techniques
  Le processus débute par une appropriation approfondie des engagements contractuels. Cela inclut la compréhension des exigences spécifiques en matière d'élaboration des menus, la qualité et l'origine des produits utilisés (avec une attention particulière aux spécifications techniques), les modes de production privilégiés, les fréquences de certains produits ou plats, et le strict respect de la saisonnalité. Cette phase initiale est cruciale pour s'assurer que les propositions de menus sont en adéquation parfaite avec le cadre défini par le contrat et les ambitions de l'établissement.
• Réception et analyse critique des propositions de menus
  Idéalement, les propositions de menus sont réceptionnées sous un format structuré, tel qu'un fichier Excel, un mois avant la tenue de la Commission de menu. Cela permet d'avoir le temps nécessaire pour une analyse critique détaillée. Les menus sont alors passés au crible d'une grille de lecture précise, évaluant des aspects fondamentaux tels que la fréquence des plats, la variété des repas proposés sur un cycle (souvent sur deux mois), et l'équilibre alimentaire global. Il s'agit de s'assurer que les apports nutritionnels sont adéquats et diversifiés pour les convives.
• Vérification de l'origine et de la qualité des produits
  En cas de besoin, et pour étayer les affirmations du prestataire, la demande de fiches techniques de fabrication ou de justificatifs de l'origine des produits est une étape essentielle. Cette vérification permet de s'assurer de la traçabilité et de la conformité des ingrédients aux exigences du contrat et aux labels de qualité visés par les lois EGalim.
• Formulation de propositions de menus corrigés et participation à la validation
  Suite à cette analyse approfondie, des propositions de menus corrigés sont formulées, généralement deux semaines avant la Commission de menus. Ces ajustements visent à optimiser les menus pour qu'ils répondent pleinement aux exigences nutritionnelles, contractuelles et de durabilité. Enfin, l'accompagnement peut inclure une participation active au processus de validation des menus, y compris la présence en Commission de menus. Cette implication directe permet d'apporter des éclaircissements, de défendre les propositions d'amélioration et de faciliter la prise de décision finale, garantissant ainsi des menus qui allient qualité culinaire, équilibre nutritionnel et conformité aux exigences légales.

Le contrôle des menus est donc une démarche complexe mais indispensable, qui nécessite une expertise pointue pour transformer les défis des lois EGalim et Climat et Résilience en opportunités pour une restauration collective plus vertueuse.

Si cette approche vous intéresse, n'hésitez pas à nous contacter.